Kendyuh

Domuz işkembesini ters çevirin, bıçakla iç zarını temizleyin, kaba tuzla ovalayıp 5 dakika bekletin, ardından akan soğuk su altında iyice yıkayın. 1-2 dakika kaynar suyla haşlayıp bir kez daha yıkayın — bu, kendine özgü kokusunu giderecektir.

Domuz dombalığını 5-7 mm'lik küçük küpler halinde doğrayın, soğanı ince kıyın. Büyük bir kapta kıymayla birleştirin.

Yumurtaları, ince dövülmüş sarımsağı, tuzu, karabiber ve yenibaharı, mercanköşü ekleyin. İç harcı elle 3-4 dakika, kıvamı homojen ve biraz yapışkan olana kadar yoğurun.

İşkembeyi hacminin yaklaşık üçte ikisine kadar iç harçla doldurun — çok sıkı doldurmayın, çünkü fırınlarken harç genişleyecektir. İçine defne yaprağını koyun ve deliği sağlam mutfak ipliğiyle dikin.

Kendyuhu tüm yüzeyinden birkaç yerden iğneyle delin, böylece fırınlarken buhar çıkabilsin ve yırtılma olmasın. Dikiş tarafı alta gelecek şekilde fırın kabına yerleştirin.

180°C'ye ısıtılmış fırında 1,5-2 saat pişirin, her 30 dakikada bir eriyen yağıyla üzerini yağlayın. Pişme durumunu en kalın yerinden bıçakla delerek kontrol edin — çıkan suyu berrak olmalı, kan izi kalmamalıdır.

Kendyuhu oda sıcaklığında tamamen soğumaya bırakın, ardından hafif bir ağırlık altına koyup buzdolabına en az 3 saat, tercihen bir gece boyunca kaldırın — böylece iç harç sıkılaşır ve dilimlerken şeklini iyi korur.

Mutfak ipliğini çıkarın, kendyuhu liflerine karşı ince dilimler halinde kesin ve bayram sofrasına doyurucu bir et mezesi olarak soğuk servis edin.