Irak Usulü Mesguf

1,2 kg ağırlığındaki sazanı temizleyin, içini boşaltın ve karnını ayırmadan sırtından yarın; böylece balık derili, düz bir file şeklinde açılsın. Kağıt havluyla kurulayın.

Balığı tuzla ovun ve oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin; bu kısa tuzlama işlemi eti sıkılaştıracaktır.

Sos için soğanı, domatesleri ve sarımsağı ince ince doğrayın. Bir tencerede 15 ml zeytinyağını ısıtın, soğan ve sarımsağı 5 dakika kavurun, domatesleri ekleyip 8 dakika daha pişirin.

Tamarind ezmesini 100 ml suda eritin, sebzelerin üzerine dökün, zerdeçalı ve yarım limonun suyunu ekleyin; koyu ve ekşi bir sos elde edene kadar 5 dakika kaynatın. Ateşten alıp ince kıyılmış maydanozu karıştırın.

Sazanın derisini ve etini kalan zeytinyağıyla (15 ml) yağlayın, balığı eti közün tarafına gelecek şekilde bir ızgara teline sabitleyin. Geleneksel olarak odun közünün yanına dikey konumda, doğrudan alevin üzerine değil, yaklaşık 45-60 dakika pişirin; et mat bir renk alıp çatalla kolayca ayrılmalı.

Balık pişmeye yakınken, etin üzerine sıcak tamarind sosunu sürün ve sosun kızarması için 10-15 dakika daha közün yanına bırakın. Evde fırında pişirmek için, balığı eti üste gelecek şekilde ızgara teline yerleştirin ve 180°C'de 35-45 dakika pişirin, ardından sosla birlikte 5 dakika ızgara moduna alın.

Mesguf'u sıcak olarak kalan limonla servis edin; Irak geleneğine göre ekmek, çiğ soğan ve turşuyla birlikte yiyin.