Kremalı Svíčková

Bacon'ı 0,5 cm kalınlığında çubuklar halinde kesin ve sertleşmesi için 20 dakika dondurucuda bekletin. Sığır etini kağıt havluyla kurulayın, ince ve keskin bir bıçakla lifler boyunca derin kesikler açın ve her tarafına soğutulmuş bacon dilimlerini yerleştirerek mantolayın. Düzgün bir şekil alması için eti mutfak ipiyle bağlayın ve tuzla ovun.

Havuç, maydanoz kökü ve kereviz kökünü 1 cm'lik küpler halinde doğrayın, soğanı ince ince kıyın. Defne yaprağı, yenibahar ve karabiber tanelerini, yemekten kolayca çıkarabilmek için bir tülbent içine bağlayın.

Bir tencerede yağı yüksek ateşte kızdırın ve sığır etinin her tarafını altın kahverengi olana kadar 10-12 dakika mühürleyin. Eti bir tabağa alın.

Aynı tencerede 40 g tereyağını eritin; havucu, maydanoz kökünü ve kereviz kökünü hafif altın rengi alana kadar 5-7 dakika soteleyin, soğanı ekleyip karıştırarak 3-4 dakika daha pişirin.

Şekeri ekleyin ve sürekli karıştırarak 2-3 dakika hafifçe karamelize edin. Sirkeyi dökün ve sıvı neredeyse tamamen buharlaşıp sebzeler karamele bulanana kadar yüksek ateşte 3-4 dakika kaynatın.

Eti tencereye geri koyun, tülbentteki baharat demetini ekleyin, sıcak et suyunu dökün (sıvı eti neredeyse örtmeli) ve az miktarda tuz ekleyin. Kaynamaya bırakın, ateşi kısın, kapağını kapatıp et yumuşayana kadar 2-2,5 saat pişirin; eti her 30 dakikada bir çevirin.

Pişen eti çıkarın, folyoyla örtüp kenara alın. Sebzeli karışımdan baharat demetini çıkarın. Ayrı bir tencerede kalan tereyağını (40 g) eritin, unu ekleyip fındıksı bir koku alana kadar 2-3 dakika kavurun — bu sizin roux'nuz. Roux'yu bir süzgeçten geçirerek doğrudan sebzeli tencereye ekleyin, ateşe geri koyun ve arada karıştırarak kısık ateşte 15-20 dakika pişirin.

Tencereyi ateşten alın, kremayı ekleyip karıştırın, sosu el blenderıyla pürüzsüz ve kremalı olana kadar çekin, ardından daha da pürüzsüz olsun diye süzgeçten geçirin. Limon suyu ve tuzla tatlandırın. Sığır etini liflerin tersine dilimleyin, üzerine sıcak sosu dökün ve ekmek knedlisi ile bir dilim limonla servis edin.