Asado Negro

Das Rindfleisch als ganzes Stück (Wade oder Hüfte, ohne Häute und überschüssiges Fett) waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Zerdrückten Knoblauch mit Salz, Worcestersauce, Kreuzkümmel, Oregano und schwarzem Pfeffer vermischen und das Fleisch von allen Seiten mit dieser Mischung einreiben.

Zwiebel und Tomaten grob reiben, Paprika und Chili fein hacken (traditionell verwendet man die milde kleine Ají-Dulce-Chili; falls nicht erhältlich, eine zusätzliche Paprika hinzufügen). Das Gemüse und die Tomatenmark auf dem eingeriebenen Fleisch verteilen, abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, Gemüse und ausgetretene Flüssigkeit separat aufbewahren – das ist die Basis für die Sauce. Das Fleisch noch einmal mit Küchenpapier trockentupfen, damit es beim Anbraten besser karamellisiert.

In einem breiten Topf mit dickem Boden das Öl bei starker Hitze erhitzen, den Rohrzucker einstreuen und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten schmelzen lassen, bis er fast schwarz ist, ohne dabei anzubrennen – genau dieses Karamell verleiht dem Gericht seine charakteristische „schwarze" Farbe.

Das Rindfleischstück in das heiße Karamell legen und mit einer Zange von allen Seiten je 2-3 Minuten anbraten, dabei wenden, bis die Oberfläche mit einer dunkelbraunen, fast schwarzen Kruste bedeckt ist. Das Fleisch auf einen Teller nehmen.

In denselben Topf das zurückbehaltene Gemüse mit der Tomatenmark geben und 3-4 Minuten anbraten. Das Fleisch zurück in den Topf legen, trockenen Rotwein und Rinderbrühe hineingießen und zum Kochen bringen.

Die Hitze auf ein Minimum reduzieren, mit Deckel abdecken und 2-2,5 Stunden schmoren, dabei das Fleischstück alle 30-40 Minuten wenden, bis es weich ist und sich leicht mit einer Gabel durchstechen lässt.

Das Fleisch herausnehmen, mit Folie abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Sauce im Topf mit einem Stabmixer glatt pürieren, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und heiß servieren, dabei reichlich mit der Sauce beträufeln.