Aserbaidschanischer Pilaw mit Trockenfrüchten und Kastanien

Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und in 1 l warmem Salzwasser 3–4 Stunden einweichen. Den Safran mit 100 ml kochendem Wasser aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen.

Das Lammfleisch in Stücke schneiden, mit 300 ml Wasser aufgießen, aufkochen und weich kochen; die Brühe durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Aprikosen und Backpflaufen waschen.

Den eingeweichten Reis abgießen, in einen großen Topf mit 2 l Salzwasser geben und 7–10 Minuten kochen, sodass die Körner innen noch etwas fest bleiben. Anschließend abtropfen lassen.

In einem dickwandigen Topf 40 g Butter schmelzen, den Boden mit Lawasch-Stücken auslegen, den Reis darauf verteilen, mit dem Safransud und weiteren 40 g geschmolzener Butter beträufeln. Mit einem in ein sauberes Tuch gewickelten Deckel abdecken und bei kleinster Hitze 45 Minuten dünsten.

Für die Beilage die Zwiebel in Halbringe schneiden und in 20 g Butter goldbraun anbraten. Kastanien, Aprikosen, Backpflaumen, Lammfleisch, schwarzen Pfeffer, Kurkuma, 100 ml der abgesiebten Brühe und 2 g Salz zugeben. Mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 20–25 Minuten schmoren.

Die Rosinen in der restlichen Butter 2–3 Minuten erwärmen, ohne sie auszutrocknen. Den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern und als Hügel auf einer Platte anrichten, dazu separat die Fleisch-Frucht-Beilage, die Rosinen und Stücke knusprigen Lawasch servieren.