Baghali Polo

Basmatireis 3–5 Mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, mit reichlich Wasser bedecken und 2 Stunden einweichen lassen, danach abgießen.

Das Lammfleisch mit der Zwiebel, der Hälfte des Pflanzenöls, Salz, schwarzem Pfeffer und 500 ml Wasser in einen Topf geben; zum Kochen bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 60–75 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Die Favabohnen in Salzwasser 3–5 Minuten garen, bis sie halb gar sind, und abgießen.

In einem großen Topf das restliche Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den Reis einstreuen und 5–7 Minuten kochen: Die Körner sollen außen weich, innen aber noch fest sein. Den Reis abgießen und vorsichtig mit den Favabohnen und dem Dill vermischen.

Den Safran zerreiben, mit 50 ml heißem Wasser aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen.

In einem breiten Topf das restliche Pflanzenöl erhitzen, eine Schicht Reis mit Favabohnen und Dill einfüllen und mit etwas Safranwasser beträufeln; die Schichten wiederholen und mit Reis abschließen. Mit dem Löffelstiel 5–6 Löcher hineinstechen und Butter darauf verteilen.

Mit einem Deckel, der in ein sauberes Tuch gewickelt ist, abdecken, bei mittelhoher Hitze 10 Minuten garen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren und weitere 45–50 Minuten dämpfen, bis der Reis vollständig gegart ist und sich am Boden der Tahdig gebildet hat.

Den Topf vom Herd nehmen, den Reis 10 Minuten ruhen lassen, dann die obere Schicht vorsichtig umrühren und den Baghali Polo mit dem Lammfleisch und dem knusprigen Tahdig servieren.