Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás ist ein legendäres Lissabonner Gericht aus eingeweichtem Stockfisch und knusprigen Kartoffelstreifen, das behutsam mit Zwiebeln, Knoblauch und Eiern zu einer zart-cremigen Textur verbunden und mit schwarzen Oliven und frischer Petersilie garniert wird.
Zutaten
- Salzkabeljau (Bacalhau)400 g
- Kartoffel500 g
- sonnenblumenöl200 ml
- Zwiebel2 Stk
- Knoblauch3 Zehen
- olivenöl4 EL
- ei5 Stk
- schwarze oliven60 g
- petersilie20 g
- salz1 nach Geschmack
- schwarzer pfeffer1 nach Geschmack
Anleitung
Den Stockfisch (Bacalhau) 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen und das Wasser dabei 2–3 Mal wechseln, um überschüssiges Salz zu entfernen.
Den eingeweichten Fisch 8–10 Min. in kochendem Wasser garen, abgießen, Haut und Gräten entfernen und mit den Händen in feine Flocken zerteilen.
Die Kartoffeln in sehr dünne Streifen schneiden, in kaltem Wasser von der Stärke befreien und gründlich mit einem Küchentuch trocken tupfen.
In einer tiefen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen und die Kartoffelstreifen in kleinen Portionen goldbraun und knusprig braten, pro Portion 3–4 Min.; auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen, die in Halbringe geschnittene Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze 6–7 Min. weich braten, ohne den Knoblauch anbrennen zu lassen.
Die Stockfischflocken zu Zwiebel und Knoblauch geben, vermischen und 3–4 Min. erwärmen.
Den größten Teil der gebratenen Kartoffelstreifen dazugeben und vorsichtig unterheben, ohne die Kartoffeln zu zerdrücken.
Die Eier mit Salz und schwarzem Pfeffer verquirlen, in die Pfanne gießen, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 1–2 Min. ständig mit einem Pfannenwender rühren, bis die Eier zu stocken beginnen, dabei aber noch feucht und cremig bleiben.
Vom Herd nehmen, die restlichen Kartoffelstreifen unterheben, auf einen Teller geben, mit schwarzen Oliven und gehackter Petersilie garnieren und sofort heiß servieren.
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