Bacalhau à Gomes de Sá
Zarter Klippfisch, in Milch eingelegt und mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven und Eiern überbacken – ein Klassiker aus Porto, Portugal.
Zutaten
- Salzkabeljau, gewässert600 g
- wasser1500 ml
- milch400 ml
- Kartoffel800 g
- Zwiebel300 g
- Knoblauch3 Zehen
- olivenöl100 ml
- eier2 Stk
- schwarze oliven80 g
- petersilie15 g
- salz1 nach Geschmack
- schwarzer pfeffer1 nach Geschmack
Anleitung
Den gewässerten Klippfisch in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen lassen, vom Herd nehmen, abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.
Den Fisch aus dem Wasser nehmen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen, das Filet in große Flocken zerteilen. In eine Schüssel geben, mit heißer Milch übergießen und 90 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen, etwa 20–25 Minuten. So weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann, schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne 70 ml Olivenöl erhitzen. Die in Ringe geschnittene Zwiebel und den gehackten Knoblauch zugeben und bei schwacher Hitze 10–12 Minuten garen, bis die Zwiebel weich und leicht goldbraun ist.
Den Fisch abtropfen lassen, die Milch abgießen, den Fisch zu Zwiebel und Knoblauch geben, mit schwarzem Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen und vorsichtig vermengen.
In eine Auflaufform schichtweise Kartoffeln, den Fisch mit der Zwiebel und wieder Kartoffeln geben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und bei 180 °C 10–15 Minuten überbacken, bis alles durchgewärmt ist.
Heiß servieren, garniert mit Scheiben von gekochten Eiern, schwarzen Oliven und gehackter Petersilie.
Weitere Rezepte
Arroz de Marisco
Sättigender portugiesischer Reis mit Garnelen, Miesmuscheln und Tintenfisch in einer Tomaten-Knoblauch-Sauce mit Weißwein und frischem Koriander – wird feucht, fast wie ein dickflüssiger Eintopf, serviert, nach einem Rezept aus dem Fischerdorf Vieira de Leiria.
Açorda mit Garnelen
Traditionelle portugiesische Açorda mit Garnelen aus der Region Alentejo — ein sättigender, dichter Brei aus altbackenem Brot, das in Garnelenbrühe eingeweicht wird, mit Knoblauch, Olivenöl und reichlich Koriander, der zum Schluss mit Ei legiert wird.
Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás ist ein legendäres Lissabonner Gericht aus eingeweichtem Stockfisch und knusprigen Kartoffelstreifen, das behutsam mit Zwiebeln, Knoblauch und Eiern zu einer zart-cremigen Textur verbunden und mit schwarzen Oliven und frischer Petersilie garniert wird.
Bacalhau à Lagareiro
Zarter gesalzener Kabeljau, mit Kartoffeln zu goldbrauner Kruste gebacken und großzügig mit heißem Knoblauch-Olivenöl beträufelt — ein Klassiker der portugiesischen Küche.