Basma

Das Lammfleisch in große Stücke von etwa 3–4 cm schneiden. In einen kalten, dickwandigen Kessel (Kasan) das Fleisch mit der fetten Seite nach unten legen, salzen und mit Kreuzkümmel und Koriandersamen bestreuen.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und über dem Lammfleisch verteilen. Die Tomaten in große Stücke schneiden und als nächste Schicht darauflegen, leicht salzen.

Die Karotten in dicke Scheiben oder Rundstücke schneiden, kleine Kartoffeln ganz lassen oder größere in 2–4 Teile teilen. Die Karotten, dann die Kartoffeln darauflegen, salzen und mit schwarzem Pfeffer würzen.

Von der Knoblauchknolle nur die äußere trockene Schale entfernen, ohne sie in Zehen zu teilen, und im Kessel dazugeben. Den Kohl in große Stücke schneiden, einige ganze Blätter zum Abdecken aufbewahren.

Den Kohl obenauf verteilen, mit Salz und Kreuzkümmel bestreuen, mit den ganzen Kohlblättern bedecken und mit einem Deckel oder einer hitzebeständigen Schüssel mit leichtem Gewicht fest andrücken. Kein Wasser hinzufügen und die Schichten nicht vermischen.

Den Kessel auf mittlere Hitze stellen. Sobald es innen zu kochen beginnt, nach etwa 15 Minuten, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und unter dem Deckel 60 Minuten garen, bis Lammfleisch und Kartoffeln weich sind.

Den Kessel vom Herd nehmen und die Basma 20 Minuten unter dem Deckel ruhen lassen. Die Kohlblätter vorsichtig entfernen und das Gericht in umgekehrter Schichtreihenfolge auf einer großen Platte anrichten, mit dem Saft vom Boden des Kessels beträufeln und sofort servieren.