Beschbarmak auf kasachische Art

Das Lammfleisch am Knochen waschen, in einen großen Topf geben und mit 2500 ml kaltem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, die Hitze reduzieren und 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Eine Stunde vor Ende der Garzeit 1,5 TL Salz zugeben.

Für die Zhayma-Nudeln Mehl, Eier, 200 ml Wasser und 1 TL Salz vermischen. Einen festen, elastischen Teig kneten, zu einer Kugel formen und 30 Minuten ruhen lassen.

Das gegarte Lammfleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in breite Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb geben; 500 ml für die Zwiebeln zurückbehalten, den Rest zum Kochen der Zhayma-Nudeln verwenden.

Den Teig in Portionen teilen und jede sehr dünn ausrollen — auf etwa 1–2 mm. Den Teigfladen in etwa 5 cm breite Streifen schneiden und dann in große Rauten teilen. Auf dem Tisch ausbreiten und 10 Minuten antrocknen lassen.

Die Zwiebeln in Ringe oder Halbringe schneiden, mit den zurückbehaltenen 500 ml heißer Brühe aufgießen, schwarzen Pfeffer nach Geschmack zugeben und nach dem Aufkochen 5 Minuten ziehen lassen, ohne die Zwiebeln weich zu kochen.

Die restliche Brühe zum Kochen bringen. Die Zhayma-Rauten in kleinen Portionen 2–3 Minuten kochen, dabei vorsichtig auseinanderziehen, damit sie nicht zusammenkleben. Mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Die heißen Zhayma-Nudeln auf eine große Platte legen, die Lammscheiben und die Zwiebeln mit dem Tuzdyk darüber verteilen und mit Petersilie bestreuen. Die heiße Fleischbrühe (Sorpa) separat dazu servieren.