Bigos

Die getrockneten Steinpilze mit einer Tasse heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind; die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abseihen und die Pilze fein hacken.

Das Sauerkraut von der Salzlake abtropfen lassen (falls es zu sauer ist, kurz mit kaltem Wasser abspülen) und in kürzere Streifen schneiden. Den frischen Weißkohl fein hobeln.

Den Schweinenacken in 2–3 cm große Würfel schneiden, die geräucherte Wurst in etwa 1 cm dicke Scheiben. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

In einem Schmortopf Sonnenblumenöl erhitzen und das Schweinefleisch portionsweise 5–7 Minuten goldbraun anbraten; in eine Schüssel umfüllen. Im selben Fett die Wurst 3–4 Minuten anbraten und ebenfalls herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch 3 Minuten glasig anschwitzen.

Fleisch und Wurst zurück in den Topf geben, Sauerkraut und frischen Weißkohl, die gehackten Pilze sowie den abgeseihten Pilzsud hinzufügen. So viel heißes Wasser aufgießen, dass der Kohl knapp bedeckt ist.

Lorbeerblätter, ganze Pimentkörner, Kümmel und die Hälfte des Majorans zugeben. Zum Kochen bringen, die Hitze auf ein Minimum reduzieren, mit Deckel abdecken und 1,5 Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die geviertelten Backpflaumen und das Tomatenmark hinzufügen, verrühren und ohne Deckel weitere 30–40 Minuten schmoren, bis der Kohl weich ist und die Sauce eingedickt ist.

Mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und dem restlichen Majoran nach Geschmack abschmecken. Den Bigos vor dem Servieren mindestens 15 Minuten ziehen lassen — traditionell schmeckt er am nächsten Tag nach erneutem Aufwärmen noch besser.