Blanquette de veau

Das Kalbfleisch in 4–5 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Karotten, Zwiebel, Lauch, Selleriestange, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und Gewürznelken hinzufügen. Salzen.

Bei sehr schwacher Hitze mit halb aufgelegtem Deckel 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, die Brühe aber klar bleibt. Kalbfleisch und Gemüse herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb passieren.

Die Champignons in Scheiben schneiden und mit 20 g Butter und 1 EL Zitronensaft in eine Pfanne geben. Salzen, mit weißem Pfeffer würzen und 10 Minuten dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Für die weiße Sauce die restliche Butter in einem Topf schmelzen, das Weizenmehl einrühren und 1–2 Minuten erhitzen, ohne es bräunen zu lassen. Nach und nach 700 ml der heißen passierten Brühe einrühren, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

In einer Schüssel Sahne, Eigelb, den restlichen Zitronensaft und Muskatnuss verrühren. Eine Kelle der heißen Sauce einrühren, dann die Mischung zurück in den Topf geben. Nicht mehr kochen, sondern bei schwacher Hitze 1–2 Minuten erwärmen, bis die Sauce seidig wird.

Das Kalbfleisch, das Gemüse und die Champignons zurück in die Sauce geben und bei minimaler Hitze 5–10 Minuten erwärmen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und heiß servieren.