Kiewer Borschtsch

Das Rindfleisch am Knochen in einen großen Topf geben, mit 2,8 l kaltem Wasser aufgießen, bei starker Hitze zum Kochen bringen und den Schaum sorgfältig abschöpfen. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren, mit Deckel verschließen und 1,5 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Währenddessen die Bohnen in einem separaten Topf weich kochen (falls roh) oder bereits gegarte Bohnen erwärmen.

Das Lammfleisch in kleine Würfel schneiden, die Rote Bete in dünne Streifen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Lammfleisch 5-7 Min. goldbraun anbraten, die Rote Bete, Tomatenmark, Essig, Zucker und 100 ml Brühe hinzugeben. Mit Deckel verschließen und bei schwacher Hitze 20-25 Min. schmoren, bis die Rote Bete weich ist.

Die Zwiebel fein hacken, die Karotte und die Petersilienwurzel in Streifen schneiden; im restlichen Öl 6-8 Min. goldbraun und weich anbraten.

Das fertige Rindfleisch aus der Brühe nehmen und in Stücke schneiden. Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln in die Brühe geben, 10 Min. kochen, den geschnittenen Kohl hinzufügen und weitere 5 Min. kochen. Das Fleisch, die geschmorte Rote Bete mit dem Lammfleisch, das Röstgemüse und die gekochten Bohnen zurück in den Topf geben; bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen.

Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Speck und Knoblauch fein hacken und mit der Hälfte der Petersilie zu einer pastösen Masse verreiben. 5 Min. vor Ende der Kochzeit die Äpfel, die Knoblauch-Speck-Paste, das Lorbeerblatt, Salz und schwarzen Pfeffer nach Geschmack in den Borschtsch geben; 5 Min. weiterkochen.

Den Borschtsch vom Herd nehmen und 10-15 Min. mit Deckel ziehen lassen. Heiß mit Schmand servieren, mit der restlichen gehackten Petersilie bestreut.