Bún riêu

Waschen Sie Wasserspinat, Bananenblüten und Sojasprossen; schneiden Sie den Wasserspinat in 5 cm lange Stücke und die Bananenblüten in feine Streifen. Hacken Sie Koriander und Frühlingszwiebeln, halbieren Sie die Limetten und schneiden Sie die frische Chili in dünne Ringe.

Vermischen Sie die gemahlenen Flusskrebse mit 500 ml Wasser und der Hälfte des Salzes, verreiben Sie alles gut mit den Händen und passieren Sie es anschließend durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch, wobei Sie die Flüssigkeit und die Krebsmasse getrennt auffangen.

Gießen Sie die Krebsflüssigkeit in einen Topf, geben Sie weitere 1300 ml Wasser hinzu und erhitzen Sie alles bei mittlerer Hitze fast bis zum Kochen, dabei ständig vorsichtig umrühren. Wenn sich das Krebs-Riêu zu Flocken zusammenzieht und an die Oberfläche steigt, hören Sie auf zu rühren, reduzieren Sie die Hitze und heben Sie das Riêu mit einer Schaumkelle heraus.

Vermischen Sie das herausgehobene Krebs-Riêu mit dem Schweinehack, den Eiern, Fischsauce, Zucker, schwarzem Pfeffer und dem restlichen Salz. Geben Sie die Masse in eine hitzebeständige Schüssel, stellen Sie diese auf ein Gitter über kochendem Wasser und dämpfen Sie sie 15 Minuten, bis die Masse fest wird; schneiden Sie sie danach in Stücke.

Würfeln Sie den Tofu und braten Sie ihn in Pflanzenöl goldbraun. Erhitzen Sie in einer anderen Pfanne Öl mit Annattosamen, geben Sie die geschnittenen Tomaten hinzu und schmoren Sie sie 5–7 Minuten, bis sie weich sind. Geben Sie die Tomaten und den Tofu in die Krebsbrühe.

Lösen Sie die Krevettenpaste in 150 ml heißer Brühe auf, bringen Sie sie separat 10 Minuten zum Kochen, lassen Sie den Bodensatz absetzen und gießen Sie nur die obere klare Flüssigkeit in den Haupttopf. Geben Sie die Tamarindenpaste hinzu, vermischen Sie alles und lassen Sie die Brühe weitere 5 Minuten köcheln.

Bringen Sie das restliche Wasser zum Kochen, blanchieren Sie die Reisnudeln und den Wasserspinat kurz und getrennt voneinander und geben Sie sie anschließend auf ein Sieb. Kochen Sie die Nudeln nicht zu lange, damit sie bissfest bleiben.

Verteilen Sie die Reisnudeln auf vier Schüsseln, geben Sie die Stücke des Krebs-Schweinefleisch-Riêu, den Tofu, den Wasserspinat, die Bananenblüten und die Sojasprossen hinzu. Gießen Sie heiße Brühe darüber, bestreuen Sie alles mit Koriander und Frühlingszwiebeln und servieren Sie die Suppe mit Limette und frischer Chili.