Roter-Rüben-Kwass für Borschtsch

Die Rote Bete gründlich mit einer Bürste waschen, schälen und in große Scheiben oder Würfel schneiden – zu fein geriebene Rote Bete macht den Kwass trüb, daher sollten die Stücke deutlich erkennbar bleiben.

Die Rote Bete in ein sauberes Dreiliterglas geben, eine Scheibe getrocknetes Roggenbrot, Salz und Zucker hinzufügen.

Mit warmem, abgekochtem Wasser (35–40°C) aufgießen, bis die Rote Bete vollständig bedeckt ist, dabei 3–4 cm Platz bis zum Glasrand freilassen.

Das Glas mit mehrfach gefaltetem Mullstoff abdecken (nicht mit einem dichten Deckel) und bei Raumtemperatur von 18–22°C 3–5 Tage zum Gären stehen lassen.

Täglich mit einem sauberen Löffel den Schaum bzw. die Haut von der Oberfläche abschöpfen und den Inhalt des Glases vorsichtig umrühren.

Der Kwass ist fertig, wenn er eine angenehme Säure und eine satte, dunkelrote Farbe angenommen hat und die Bläschenbildung an der Oberfläche merklich nachlässt – in der Regel am 4.–5. Tag.

Den Kwass durch Mullstoff oder ein feines Sieb abseihen, in eine saubere Flasche mit Deckel umfüllen und im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahren. Am Ende der Kochzeit zum Borschtsch geben, um ihm auf natürliche Weise Säure und eine kräftige Farbe zu verleihen – ganz ohne Essig.