Tschakapuli

Ein georgisches Frühlingsgericht aus zartem Lammfleisch, reichlich frischem Estragon, sauren Tkemali-Pflaumen und trockenem Weißwein.

Das Lammfleisch in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Estragon, Koriander, Petersilie, Minze, Sauerampfer und Frühlingszwiebeln waschen; vom Estragon die groben Stiele entfernen und alle Kräuter nicht zu fein hacken. Knoblauch fein hacken, grüne Paprika in Ringe schneiden.

Das Lammfleisch in einen dickwandigen Topf geben, mit trockenem Weißwein aufgießen und kurz aufkochen lassen. Ohne Deckel bei niedriger Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit der Wein teilweise verdampft.

Die Hälfte der Frühlingszwiebeln, die Hälfte des Estragons, Koriander, Petersilie, Minze, Sauerampfer, Knoblauch und grüne Paprika hinzufügen. Alles vermengen, sodass das Fleisch mit den Kräutern bedeckt ist.

Die grünen, sauren Tkemali-Pflaumen zugeben, mit Wasser aufgießen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Aufkochen lassen, dann bei kleinster Hitze 60–70 Minuten schmoren, bis das Lammfleisch zart und die Pflaumen weich sind.

Das Chakapuli von Zeit zu Zeit vorsichtig umrühren; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit im Topf eine leicht säuerliche, flüssige Sauce erhalten bleibt. Das Fleisch nicht scharf anbraten und weder schwarzen noch roten Pfeffer hinzufügen.

Zum Schluss nach Geschmack salzen, den restlichen Estragon und die restlichen Frühlingszwiebeln zugeben und noch 3–5 Minuten mit Deckel durchziehen lassen.

Das Chakapuli vom Herd nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und heiß mit der Sauce und georgischem Brot servieren; die Pflaumenkerne dabei nicht mitessen.