Chilaquiles rojos

Putzen Sie 6 getrocknete Guajillo-Chilis, entfernen Sie Stiele, Kerne und Rippen. Waschen Sie die Tomaten, schälen Sie Zwiebel und Knoblauch; legen Sie ein Viertel der Zwiebel für die Sauce zurück und schneiden Sie die Hälfte in dünne Ringe für die Garnitur.

Geben Sie die Tomaten und die Guajillo-Chilis in einen Topf, gießen Sie 500 ml Wasser dazu und lassen Sie alles 3 Minuten aufkochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn 5 Minuten stehen, damit die Chilis weich werden.

Geben Sie Tomaten und Chilis in einen Mixer, fügen Sie das Viertel Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 200 ml des Kochwassers hinzu. Pürieren Sie alles glatt und streichen Sie die Sauce durch ein Sieb.

Erhitzen Sie 1 EL Pflanzenöl in einem Topf, geben Sie die Sauce hinzu, fügen Sie 2 Zweige Epazote und Salz nach Geschmack hinzu. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht eindickt; entfernen Sie das Epazote.

Erhitzen Sie separat das restliche Pflanzenöl stark und braten Sie 4 Eier einzeln als Spiegeleier, sodass das Eiweiß fest wird, das Eigelb aber weich bleibt.

Verteilen Sie 400 g Tortilla-Chips (Totopos) auf vier Teller und begießen Sie sie sofort mit der heißen roten Sauce, damit sie leicht durchziehen, aber ihre Textur behalten.

Legen Sie auf jede Portion ein Spiegelei, geben Sie saure Sahne, zerbröckelten frischen Käse und die geschnittene Zwiebel dazu; servieren Sie dazu warm pürierte schwarze Bohnen.