Chilaquiles verdes

500 g Tomatillos von ihrer Hülle befreien und abwaschen. Die Tomatillos, 2 Serrano-Chilis und die halbe weiße Zwiebel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 5–7 Minuten kochen, bis die Tomatillos weich sind und ihre Farbe von leuchtendem Grün zu Olivgrün wechselt.

Die gekochten Tomatillos und Serranos in einen Mixer geben, die gekochte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 6 Korianderstiele, 100 ml Wasser und Salz nach Geschmack zugeben. Zu einer glatten Salsa pürieren.

8 Maistortillas in Dreiecke schneiden. Öl in einer tiefen Pfanne heiß werden lassen und die Tortillas portionsweise 2–3 Minuten unter Wenden braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Überschüssiges Öl abgießen, dabei etwa 1 EL in der Pfanne lassen. Die Salsa zurück in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen, damit sie leicht einkocht; nach Bedarf nachsalzen.

Die gebratenen Tortillas zur heißen Salsa geben, vorsichtig vermengen und 1–2 Minuten garen. Sofort vom Herd nehmen, wenn die Ränder weich geworden sind, die Mitte aber noch etwas Biss hat.

Getrennt davon 3 Eier in etwas vom selben Öl braten, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist.

Die Chilaquiles auf Tellern anrichten, mit den Spiegeleiern, 150 ml mexikanischer Crema, 100 g mexikanischem Frischkäse und der restlichen, fein geschnittenen weißen Zwiebel bestreuen.