Chilaquiles

Bereiten Sie die Basis für die Salsa verde vor: Bringen Sie in einem Topf Wasser (500 ml) zum Kochen und geben Sie die Tomatillos (650 g, von der Hülle befreit und gewaschen), die Jalapeños (2 Stück), eine halbe Zwiebel und den Knoblauch (2 Zehen) hinein. Bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten kochen, bis die Tomatillos weich geworden sind und ihre Farbe von leuchtend grün zu olivgrün gewechselt hat.

Die Zutaten mit einer Schaumkelle herausnehmen, den Sud nicht wegschütten. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer, fügen Sie die Hühnerbrühe (350 ml) und die Hälfte des Koriandergrüns (etwa 10 g) hinzu. Zu einer glatten, homogenen Masse pürieren; sollte die Sauce zu dickflüssig sein, mit 2-3 EL des Tomatillo-Suds verdünnen.

Die Maistortillas (12 Stück) jeweils in 6-8 Dreiecke schneiden. In einer tiefen Pfanne das Öl (150 ml) auf 180°C erhitzen — ein hineingeworfenes Stückchen Tortilla muss sofort zischen und an die Oberfläche steigen. Die Dreiecke in Portionen von 8-10 Stück 2-3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren, dabei einmal wenden, dann auf ein Küchenpapier legen und sofort leicht salzen.

Aus derselben Pfanne das überschüssige Öl abgießen, sodass etwa 2 EL (30 ml) zurückbleiben. Die pürierte Sauce hinzugeben, nach Geschmack salzen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten unter gelegentlichem Umrühren schmoren, bis die Sauce eindickt und nicht mehr wässrig ist.

Braten Sie währenddessen in einer separaten Pfanne mit etwas Öl (20 ml) die Eier (4 Stück) einzeln als Spiegelei — das Eiweiß muss vollständig stocken, während das Eigelb flüssig bleiben soll.

Geben Sie die frittierten Tortilla-Chips in die kochende Sauce und rühren Sie vorsichtig mit einem Holzlöffel 30-40 Sekunden lang um, damit jedes Stück gleichmäßig mit der Sauce überzogen wird, aber nicht vollständig durchweicht.

Verteilen Sie die Chilaquiles sofort auf vier Teller. Darauf jeweils ein Spiegelei, zerkrümelten Queso fresco (120 g), saure Sahne (100 g), die zweite, fein geschnittene Zwiebelhälfte und das restliche gehackte Koriandergrün (etwa 10 g) geben. Sofort servieren, solange die Chips noch knusprig sind.