Dizi (persischer Abgusht)

Am Vortag Kichererbsen und weiße Bohnen getrennt waschen, mit kaltem Wasser bedecken und 8–12 Stunden einweichen lassen; dabei das Wasser zweimal wechseln.

Das Lammfleisch mit Knochen, die Kichererbsen, die weißen Bohnen, die Zwiebel, den Knoblauch, die Kurkuma und den schwarzen Pfeffer in einen dickwandigen Topf geben. 1500 ml Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen.

Den Topf abdecken und bei sehr schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch und die Hülsenfrüchte fast weich sind. In diesem Schritt noch nicht salzen.

Die getrockneten persischen Limetten mit einer Gabel einstechen. Die getrockneten Limetten, die Tomaten, die Kartoffeln und das Tomatenmark in den Topf geben; abdecken und weitere 30 Minuten schmoren lassen.

15 Minuten vor Ende der Garzeit salzen. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, etwas kochendes Wasser nachgießen, damit Fleisch und Gemüse in einer kräftigen Brühe bleiben.

Die Knochen und die getrockneten Limetten herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb in eine separate Schüssel abgießen, das Fleisch, die Kichererbsen, die Bohnen, die Kartoffeln, die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch mit einem Stampfer zu einer groben Masse zerdrücken.

Heiß in zwei Gängen servieren: die Brühe separat und die zerstampfte Fleisch-Bohnen-Masse auf einem eigenen Teller.