Dolma nach irakischer Art

Reis waschen, bis das Wasser klar ist, und in warmem Wasser 10 Minuten einweichen, dann abgießen. Weinblätter von der Salzlake abspülen, Kohlblätter 2–3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, damit sie geschmeidig werden.

In einer großen Schüssel Rinderhack, Reis, fein gehackte Zwiebel, gepressten Knoblauch, Dill, 2 EL Tomatenmark, 2 EL Granatapfelsauce, 30 ml Olivenöl, Sumach, gemahlenen Koriander, Salz und schwarzen Pfeffer vermischen. Mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Für den Sud 2 EL Tomatenmark, 4 EL Granatapfelsauce, Zitronensaft, Wasser, Salz und schwarzen Pfeffer verrühren. Der Sud sollte süß-säuerlich und ausreichend flüssig sein.

Ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auflegen, 1 EL Füllung an die Basis geben, die Seiten einschlagen und fest zu einem Röllchen aufrollen. Kohlblätter bei Bedarf in mundgerechte Stücke teilen und ebenso einrollen.

Den Boden eines breiten, dickwandigen Topfes mit dem restlichen Olivenöl bestreichen, mit einigen Kohlblättern auslegen und die Dolma dicht mit der Nahtstelle nach unten hineinschichten. Die Röllchen nicht zu prall füllen, da der Reis noch an Volumen zunimmt.

Den Sud bis zur Mitte der obersten Schicht der Dolma gießen, mit einem flachen Teller abdecken, damit sich die Röllchen nicht öffnen, und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und weitere 15 Minuten garen, dann auf die niedrigste Stufe stellen und zugedeckt 60 Minuten schmoren, bis Reis und Blätter weich sind. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Den Topf von der Hitze nehmen, die Dolma 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann behutsam auf eine große Platte stürzen oder portionsweise zusammen mit dem süß-säuerlichen Sud servieren.