Boeuf Bourguignon

Den Speck in Streifen schneiden und in einem dickwandigen Schmortopf bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten knusprig ausbraten; mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Fett im Topf lassen.

Das Schmorfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, in 4–5 cm große Würfel schneiden und portionsweise im Speckfett bei starker Hitze rundum 8–10 Minuten pro Portion kräftig anbraten; zum Speck geben.

Im selben Topf die Hälfte der Butter schmelzen, in Scheiben geschnittene Karotten, halbierte und in Ringe geschnittene Zwiebeln sowie gehackten Knoblauch zugeben – 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.

Fleisch und Speck zurück in den Topf geben, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, das Weizenmehl darüberstäuben und unterrühren, sodass alle Stücke bedeckt sind. Ohne Deckel 3–4 Minuten weiterbraten, bis das Mehl leicht goldbraun ist.

Den trockenen Rotwein und die Rinderbrühe angießen, sodass die Flüssigkeit das Fleisch knapp bedeckt, Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Aufkochen lassen, Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze 2–2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.

20 Minuten vor Ende der Schmorzeit die restliche Butter in einer separaten Pfanne erhitzen und die halbierten Champignons 5–6 Minuten goldbraun anbraten; die Pilze zum Ragout geben.

Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Falls nötig, die Sauce ohne Deckel 5–10 Minuten einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Heiß servieren, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder frischem Baguette dazu reichen.