Kalam Polo Shirazi

Basmatireis mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt, und 60 Minuten in 1 l nach Geschmack gesalzenem Wasser einweichen.

Kohl fein hobeln, Zwiebeln schälen und fein hacken: eine Zwiebel für den Kohl zurücklegen, die andere für die Fleischbällchen reiben. Dill, Basilikum, Estragon und Frühlingszwiebeln fein hacken.

In einer breiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die gehackte Zwiebel 5 Minuten glasig anbraten. Kohl, 100 ml Wasser, Kurkuma, Zimt, gemahlene getrocknete Limette, schwarzen Pfeffer und Salz zugeben; zugedeckt 10 Minuten schmoren, dann den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Den Großteil der gehackten Kräuter einrühren und weitere 2 Minuten erwärmen.

Für die Fleischbällchen Rinderhack, geriebene Zwiebel, Kichererbsenmehl, einen Teil der Kräuter, Salz und schwarzen Pfeffer vermengen. Walnussgroße Bällchen formen und in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten unter Wenden braten, bis sie rundum gebräunt und durchgegart sind.

In einem großen Topf 1,5 l Wasser zum Kochen bringen, nach Geschmack salzen, den abgetropften Reis einrühren und 5–7 Minuten offen kochen: Die Körner sollten außen weich, im Kern aber noch fest sein. Reis abgießen und mit warmem Wasser abspülen.

In einem dickwandigen Topf 1 EL Öl erhitzen. Ein Drittel des Reises, ein Drittel der Kohlmischung und einige Fleischbällchen einschichten; die Schichten wiederholen und mit Reis abschließen. Mit dem Löffelstiel einige Löcher in den Reis stechen, 50 ml Wasser einfüllen, mit einem in ein sauberes Küchentuch gewickelten Deckel abdecken und bei niedrigster Hitze 45 Minuten garen.

Reis und Kohl vorsichtig vermengen, die Fleischbällchen obenauf anrichten und den Kalam Polo heiß servieren, dabei das knusprige Tahdig vom Topfboden lösen.