Kamjatang (scharfe koreanische Suppe aus Schweinerückgratknochen)

Die Schweinerückgratknochen waschen, mit kaltem Wasser bedecken und 60 Minuten einweichen lassen, dabei das Wasser einmal wechseln; so werden Blutreste entfernt. Das Wasser abgießen.

Die Knochen in einen Topf geben, mit etwas Wasser bedecken, zum kräftigen Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen, die Knochen gründlich abwaschen und den Topf reinigen.

Die Knochen in den saubereren Topf zurücklegen, 1800 ml Wasser, die Hälfte der Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, Ingwerscheiben und den weißen Teil der Frühlingszwiebel hinzufügen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, abdecken und 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Brühe milchig-trüb ist.

Währenddessen die Kartoffeln separat in Wasser etwa zu 90 % gar kochen, ca. 15 Minuten, abgießen und schälen. Den Chinakohl 2–3 Minuten in kochendem Wasser mit der Hälfte des Salzes blanchieren, abkühlen lassen, ausdrücken und in Streifen schneiden.

Eine Paste aus Gochugaru, Gochujang, Doenjang, Fischsauce, 2 gehackten Knoblauchzehen, schwarzem Pfeffer und 30 ml Wasser anrühren. Den Kohl mit der Hälfte dieser Paste vermischen.

Die Brühe durch ein Sieb passieren, die ausgekochte Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und die Frühlingszwiebel entfernen, die Knochen zurück in die Brühe geben. Die Kartoffeln, den Kohl und den Rest der Paste hinzufügen; 10–15 Minuten köcheln lassen, damit die Kartoffeln vollständig weich werden und die Gewürze aufnehmen.

Sojasprossen, Perillablätter und den grünen Teil der Frühlingszwiebel hinzufügen, weitere 2 Minuten kochen lassen. Abschmecken, bei Bedarf das restliche Salz hinzufügen, mit gemahlenen Perillasamen bestreuen und den Kamjatang heiß servieren.