Saumagen

Den Schweinemagen von innen nach außen wenden, mit einem Messer von der Schleimhaut befreien, mit grobem Salz einreiben und 5 Minuten ziehen lassen, dann gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Kurz mit kochendem Wasser überbrühen (1–2 Minuten) und erneut abspülen — so verschwindet der spezifische Geruch.

Den Schweinebauch in kleine Würfel von 5–7 mm schneiden, die Zwiebel fein hacken. In einer großen Schüssel mit dem Hackfleisch vermischen.

Eier, fein zerdrückten Knoblauch, Salz, schwarzen und Nelkenpfeffer sowie Majoran zugeben. Die Füllung 3–4 Minuten mit den Händen durchkneten, bis die Masse gleichmäßig und leicht bindend ist.

Den Magen zu etwa zwei Dritteln mit der Füllung befüllen — nicht zu straff, da sie beim Backen noch aufgeht. Ein Lorbeerblatt hineinlegen und die Öffnung mit stabilem Küchengarn zunähen.

Den Saumagen an mehreren Stellen mit einer Nadel einstechen, damit beim Backen Dampf entweichen kann und er nicht platzt. Mit der Nahtseite nach unten in eine Auflaufform legen.

Im auf 180°C vorgeheizten Ofen 1,5–2 Stunden backen, alle 30 Minuten mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Die Garprobe an der dicksten Stelle mit einem Messerstich prüfen — der austretende Saft muss klar sein, ohne Blutspuren.

Den Saumagen bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen, dann leicht beschweren und mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen — so wird die Füllung fest und lässt sich beim Schneiden gut in Form halten.

Das Küchengarn entfernen, den Saumagen quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und kalt als herzhaften Fleischsnack für die festliche Tafel servieren.