Hummus-Kavarma mit Lamm

Die getrockneten Kichererbsen waschen, mit kaltem Wasser im mindestens doppelten Volumen bedecken und 12 Stunden einweichen lassen. Das Wasser abgießen.

Die Kichererbsen in einen Topf geben, das Natron zugeben und unter Rühren 3 Minuten erhitzen. 1500 ml frisches Wasser hinzufügen, aufkochen, den Schaum abschöpfen und 30–40 Minuten kochen, bis die Kichererbsen sehr weich sind. 4 EL der gekochten Kichererbsen für die Garnitur zurückbehalten.

Die Kichererbsen abgießen und in der Küchenmaschine zu einer dicken Paste verarbeiten. Bei laufender Maschine Tahin, 60 ml Zitronensaft, 4 Knoblauchzehen und 1,5 TL Salz zugeben. Nach und nach eiskaltes Wasser einlaufen lassen und etwa 5 Minuten zu einer glatten Creme verarbeiten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

In einer Schüssel das Lammfleisch mit schwarzem Pfeffer, weißem Pfeffer, Piment, Zimt, Muskatnuss, trockenem Zaatar, weißem Weinessig, Minze, 10 g Petersilie und 1 TL Salz vermischen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

Kurz vor dem Anbraten für die Zitronensauce 10 g Petersilie, grüne Chilischote, 60 ml Zitronensaft, weißen Weinessig, 2 Knoblauchzehen und 0,25 TL Salz vermischen. Die Pinienkerne separat in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.

Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lammfleisch in 2–3 Portionen unter Rühren jeweils etwa 2 Minuten anbraten: Das Fleisch soll außen braun und innen noch leicht rosa sein.

Den Hummus auf 4 flache Teller verteilen und in der Mitte mit einem Löffel eine Vertiefung formen. Die heiße Kavarma darauf anrichten, mit den zurückbehaltenen Kichererbsen bestreuen, mit der Zitronensauce beträufeln und mit der restlichen Petersilie und den Pinienkernen garnieren.