Coq au Vin

Den Speck in kleine Stäbchen (Lardons) schneiden. In einem schweren Schmortopf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze auslassen und knusprig anbraten, 5–7 Minuten. Auf einen Teller geben, das Fett im Topf lassen.

Die Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Im Speckfett mit der Hautseite nach unten goldbraun anbraten, je 4–5 Minuten pro Seite, und zum Speck geben.

Im selben Topf die Zwiebel und die Karotte 5 Minuten weich anschwitzen, den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute anschwitzen.

Den Cognac angießen, den Topf vom Herd neigen und vorsichtig flambieren, um den Alkohol zu verdampfen; wenn die Flamme erloschen ist, mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden lösen. Den Rotwein hinzugießen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen.

Das Hähnchen und den Speck zurück in die Sauce geben, mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze (oder im auf 160°C vorgeheizten Ofen) 45–50 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und die Perlzwiebeln 8–10 Minuten karamellfarben anbraten, die Champignons zugeben und weitere 5–6 Minuten goldbraun mitbraten.

Das Hähnchen aus der Sauce nehmen. Die restliche Butter mit dem Mehl zu einer glatten Paste verkneten und in kleinen Stücken in die kochende Sauce einrühren, 3–5 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.

Das Hähnchen zurück in die Sauce geben, die angebratenen Champignons und Perlzwiebeln hinzufügen, gemeinsam 5 Minuten erhitzen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Heiß servieren, mit gehackter Petersilie bestreut.