Croissants

Die Hefe (7 g) zusammen mit dem Zucker (60 g) in der warmen Milch (300 ml, ca. 30°C) auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet.

Das Mehl (500 g) mit dem Salz (10 g) sieben, die Milch-Hefe-Mischung und die weiche Butter (40 g) zugeben. Einen glatten, elastischen Teig 8-10 Minuten kneten, zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, danach mindestens 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die kalte Butter (250 g) zwischen zwei Bögen Backpapier legen und mit dem Nudelholz zu einem gleichmäßigen Quadrat mit einer Seitenlänge von etwa 18 cm ausrollen; kühl stellen.

Den Teig zu einem Quadrat ausrollen, das doppelt so groß ist wie die Butterplatte (etwa 26×26 cm), die Butter mittig im 45°-Winkel platzieren und den Teig wie ein Kuvert über die Ecken einschlagen, dabei die Nähte sorgfältig verschließen.

Das Teigpaket zu einem Rechteck von etwa 1 cm Dicke ausrollen und wie einen Geschäftsbrief dreifach falten – das ist die erste Tour. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten kühl stellen. Das Ausrollen und Falten noch zweimal wiederholen, den Teig jedes Mal 30 Minuten kühlen; nach der dritten Tour den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig zu einer 3-4 mm dicken und etwa 25 cm breiten Platte ausrollen und lang gezogene Dreiecke mit einer Basis von 9-10 cm ausschneiden.

In der Mitte der Basis jedes Dreiecks einen kleinen, 1 cm langen Einschnitt machen, den Teig leicht in die Länge ziehen und von der Basis zur Spitze aufrollen, dabei die Spitze unter den Croissant schlagen.

Die Rohlinge mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, in Form eines Halbmonds bringen und 1,5-2 Stunden an einem warmen Ort (24-26°C) gehen lassen, bis sie sich im Volumen verdoppelt haben.

Die Croissants mit verquirltem Ei (1 Stück) bestreichen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 18-20 Minuten goldbraun backen.