Mole Poblano mit Huhn
Eine dickflüssige mexikanische Sauce aus drei Sorten getrockneter Chilis, Nüssen, Gewürzen und Schokolade, serviert mit zartem Huhn und geröstetem Sesam.
Zutaten
- hähnchenschenkel1200 g
- wasser1800 ml
- weiße Zwiebel1 Stk
- Knoblauch4 Zehen
- salz1 nach Geschmack
- getrocknete Mulato-Chili80 g
- getrocknete Ancho-Chili50 g
- getrocknete Pasilla-Chili50 g
- getrocknete Chipotle-Chili20 g
- Schweineschmalz oder Öl80 g
- mandel50 g
- erdnüsse30 g
- Kürbiskerne25 g
- Sesamsamen25 g
- Rosinen50 g
- reife Kochbanane1 Stk
- Weizenbrötchen1 Stk
- maistortillas2 Stk
- schwarzer pfeffer0.5 TL
- piment3 Stk
- nelken3 Stk
- Kreuzkümmel0.5 TL
- Anis0.5 TL
- Zimt1 Stange
- hühnerbrühe1000 ml
- mexikanische oder Bitterschokolade90 g
- brauner Zucker20 g
Anleitung
Die Hühnerschenkel in einen Topf legen, mit Wasser bedecken, Zwiebel, Knoblauch und Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze 35–40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Das Huhn, die Zwiebel und den Knoblauch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und aufbewahren.
Bei den Chilis Mulato, Ancho, Pasilla und Chipotle Stiele, Kerne und Rippen entfernen. Sie in der Hälfte des Schweineschmalzes oder Öls kurz anbraten, jeweils 20–30 Sekunden pro Seite, ohne sie verbrennen zu lassen, dann mit heißem Wasser bedecken und 20 Minuten ziehen lassen.
Im restlichen Schmalz oder Öl nacheinander Mandeln, Erdnüsse, Kürbiskerne und Sesam anrösten. Rosinen, Scheiben von Kochbananen, Brötchenstücke, Maistortillas, schwarzen Pfeffer, Piment, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Anis und Zimt dazugeben; weitere 3–4 Minuten unter ständigem Rühren braten.
Das Wasser von den Chilis abgießen. Die Chilis, die geröstete Nuss-Gewürz-Mischung sowie die gekochte Zwiebel und den Knoblauch im Mixer pürieren, dabei nach und nach 700 ml Hühnerbrühe zugießen, bis eine glatte, gleichmäßige Paste entsteht. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Die Paste in einen dickwandigen Topf geben und bei schwacher Hitze 10 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis die Sauce dunkler wird und sich vom Boden löst. Schokolade, braunen Zucker und Salz hinzufügen, weitere 300 ml Hühnerbrühe angießen und 25 Minuten schmoren lassen.
Das Huhn in die Mole-Sauce geben und bei schwacher Hitze 10 Minuten erwärmen. Ist die Sauce zu dick, portionsweise mit der restlichen Hühnerbrühe verdünnen; die fertige Mole sollte den Löffel dick überziehen.
Das Huhn großzügig mit der Mole-Sauce übergießen und mit geröstetem Sesam bestreut servieren.
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