Morassa Polo

Basmatireis 3–4 Mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, und 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Berberitzen und Rosinen separat waschen und 20 Minuten einweichen, danach gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel in dünne Halbringe schneiden. In einem Teil des Pflanzenöls die Zwiebel goldbraun anbraten, die Hähnchenbrust dazugeben, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, 300 ml Wasser angießen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten zugedeckt schmoren. Das Filet herausnehmen, in Fasern zerteilen und die Brühe aufheben.

Die Orangenschale in feine Streifen schneiden, mit Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, dann abgießen; diesen Vorgang zweimal wiederholen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend die Schale mit 1 EL Zucker und 100 ml Wasser 5 Minuten erhitzen und abseihen.

Separat bei schwacher Hitze in etwas Pflanzenöl die Berberitzen mit 1 EL Zucker 2 Minuten erhitzen, ohne sie anbrennen zu lassen. Ebenso die Rosinen 1 Minute erhitzen. Mandeln und Pistazien 2–3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten.

1,5 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den abgetropften Reis einstreuen und 6–8 Minuten kochen: Die Körner sollen außen weich, im Kern aber noch fest sein. Den Reis in ein Sieb abgießen. Den Safran mit 2 EL heißem Wasser verreiben und 5 Minuten ziehen lassen.

In einem Topf mit dickem Boden das restliche Pflanzenöl erhitzen, die Hälfte des Reises einfüllen, Hähnchen und Zwiebel darauf verteilen und mit dem restlichen Reis bedecken. Mit der aufgehobenen Hühnerbrühe und dem Safranwasser beträufeln und die Butter obenauf geben.

Den Topf mit einem Tuch und dem Deckel abdecken und bei niedrigster Hitze 30 Minuten garen, damit der Reis fertig dämpft und sich ein Tahdig bildet. Vor dem Servieren den Reis vorsichtig auf eine Platte geben und mit Orangenschale, Berberitzen, Rosinen, Mandeln und Pistazien garnieren.