Nihari

Röste das Weizenmehl in einer trockenen kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 5–7 Minuten unter ständigem Rühren, bis es goldbraun ist und nussig duftet. In eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und mit 60 ml Wasser zu einer glatten Suspension verrühren.

Erhitze das Ghee in einem schweren Topf. Gib die in dünne Streifen geschnittene Zwiebel hinzu und brate sie 15–20 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie tief braun ist. Nimm die Hälfte der Zwiebeln zum Garnieren heraus, den Rest lässt du im Topf.

Gib die Ingwer-Knoblauch-Paste hinzu und brate 2 Minuten mit an. Gib die Rinderbeinscheibe und die Markknochen hinzu, erhöhe die Hitze und brate das Fleisch von allen Seiten 5–7 Minuten scharf an.

Gib die Nihari-Masala, das gemahlene rote Chilipulver, die Kurkuma und das Salz hinzu; etwa 30 Sekunden verrühren, damit sich die Gewürze im Fett entfalten. Gieße heißes Wasser dazu, bringe alles zum Kochen und decke den Topf mit einem Deckel ab.

Schmore alles bei sehr niedriger Hitze 6–8 Stunden, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren. Falls die Sauce zu schnell eindickt, gieße etwas heißes Wasser nach. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen, und das Mark sollte sich in der Sauce auflösen.

Gieße die angerührte Mehl-Suspension in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzu. Lasse alles weitere 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, bis die Sauce dickflüssig und seidig glänzend ist.

Verteile das Nihari auf tiefe Schüsseln. Gib die zurückbehaltenen gebratenen Zwiebeln, in dünne Streifen geschnittenen frischen Ingwer, grüne Chilischoten und gehackten Koriander darüber; serviere mit Zitronenspalten und heißem Naan.