Ukrainischer Paposchnyk

Brühstück: 200 ml Milch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren 100 g Mehl in dünnem Strahl einrieseln lassen. Schnell zu einer glatten, klümpchenfreien Masse verrühren, mit Folie abdecken und auf lauwarme Temperatur (36–38 °C) abkühlen lassen, 20–25 Minuten.

Vorteig: Die Hefe in der restlichen warmen Milch (50 ml) mit 1 TL Zucker auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Die Hefemischung und die saure Sahne in das abgekühlte Brühstück einrühren, gründlich verrühren, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 45–60 Minuten gehen lassen, bis die Masse aufgeht und sich Bläschen bilden.

8 Eigelbe mit dem restlichen Zucker, der Vanille und der Zitronenschale zu einer hellen, schaumigen Masse verrühren; 1 Eigelb für später in den Kühlschrank stellen – damit wird die Oberfläche vor dem Backen bestrichen.

Den Vorteig mit der Eigelbmasse verbinden, Cognac und Salz zugeben, nach und nach das restliche Mehl (500 g) einrühren und 15 Minuten kneten. 150 g weiche Butter in kleinen Stücken einarbeiten und weitere 10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich leicht von Händen und Schüsselrand löst.

Die in Mehl gewendeten Rosinen unter den Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine gebutterte Schüssel legen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal durchkneten, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Hohe Backformen großzügig mit der restlichen Butter (30 g) einfetten, den Teig einfüllen, sodass er die Formen zu einem Drittel ausfüllt. Abdecken und gehen lassen, bis der Teig zwei Drittel der Formhöhe erreicht, 60–90 Minuten.

Die Oberfläche mit dem beiseitegestellten, verquirlten Eigelb bestreichen und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten backen, bis eine goldbraune Kruste entsteht und ein Holzstäbchen trocken bleibt. Den fertigen Paposchnyk vorsichtig aus der Form lösen und in liegender Position auf einem Gitter abkühlen lassen, dabei wenden, damit er nicht zusammenfällt.