Pork Pie

Für die Sülze Schweineknochen, Schweinefüße, Karotten, Zwiebeln, Sellerie und schwarze Pfefferkörner in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Die Brühe abseihen und auf etwa 500 ml einkochen.

Für den Teig Schmalz, Milch und Wasser erhitzen, bis das Schmalz geschmolzen ist. Mehl mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer mischen, die heiße Flüssigkeit dazugießen und rasch zu einem weichen Teig verarbeiten.

Für die Füllung gewürfelte Schweineschulter, gehackten Schweinebauch und Bacon mit Piment und Muskatnuss vermengen; mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Ein Viertel des Teigs für den Deckel zurückbehalten. Den restlichen Teig zu einem dicken Kreis ausrollen, die Ränder um eine Form oder ein Glas hochziehen, sodass eine hohe Hülle entsteht, und das Glas vorsichtig herausnehmen. Die Hülle mit der Fleischfüllung befüllen, ohne sie zu fest anzudrücken.

Den zurückbehaltenen Teig zu einem Deckel ausrollen, den Rand der Hülle mit verschlagenem Ei bestreichen, die Pastete damit abdecken und die Nahtstelle fest verschließen. In die Mitte ein Loch für den Dampfaustritt stechen und die Oberfläche mit dem restlichen Ei bestreichen.

Bei 180 °C 45–60 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Die Pastete vollständig auskühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden kaltstellen.

Falls die Brühe fest geworden ist, vorsichtig erwärmen, bis sie wieder flüssig ist, ohne sie zum Kochen zu bringen. Die Sülze durch das Loch im Deckel der abgekühlten Pastete eingießen, in die Hohlräume einziehen lassen und erneut kaltstellen, bis sie vollständig fest ist.