Fish and Chips

Die Kartoffeln schälen, in 1–1,5 cm dicke Stäbchen schneiden und unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt (um überschüssige Stärke zu entfernen). Anschließend 15 Minuten in kaltem Wasser einlegen. Abgießen und mit einem Handtuch gründlich trockentupfen — Feuchtigkeit verhindert die Knusprigkeit.

Öl in einem breiten Topf oder einer Fritteuse auf 140°C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise 5–6 Minuten weich frittieren, ohne dass sie braun werden — dies ist die erste, "blanchierende" Frittierstufe. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mindestens 10–15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Das Fischfilet mit Küchenpapier trockentupfen, von beiden Seiten salzen und in 2 EL Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen — eine dünne Mehlschicht hilft dem Teig, am Fisch haften zu bleiben.

In einer Schüssel das restliche Mehl, Speisestärke, Backpulver und eine Prise Salz vermischen. Sehr kaltes Bier (oder Mineralwasser) hinzugießen und mit wenigen schnellen Bewegungen zu einem Teig verrühren, der die Konsistenz von dicker Sahne mit feinen Bläschen hat; kleine Klümpchen sind erlaubt, nicht zu glatt rühren. Den Teig sofort verwenden, solange er noch Kohlensäure enthält.

Die Öltemperatur auf 185–190°C erhöhen. Die Kartoffeln ein zweites Mal 2–3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort salzen und warm halten.

Jedes Fischstück in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und vorsichtig in das 185–190°C heiße Öl geben. Jeweils 2 Stück gleichzeitig 6–8 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei einmal wenden. Auf einem Gitter abtropfen lassen.

Den Fisch mit den Pommes frites sofort servieren, solange sie heiß und knusprig sind: nach Geschmack mit Essig beträufeln und mit Zitronenspalten servieren.