Rieslingpastete

Die Schweineschulter in kleine Würfel schneiden, etwa ein Viertel des Fleisches durch den Fleischwolf drehen. Das gesamte Fleisch mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Muskatnuss vermengen.

Fein geschnittenen Lauch, Karotten, Sellerie, gehackte Schalotten und Petersilie hinzufügen. 1000 ml trockenen Riesling und Weinessig dazugießen, abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden marinieren lassen.

Für den Teig Mehl, Schweineschmalz, 3 Eier und 10 g Salz vermischen; nach und nach warmes Wasser einrühren und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in zwei Teile teilen und 20 Minuten kühl stellen.

Die Marinade vom Fleisch abgießen. Den Teig etwa 6 mm dick ausrollen, die Füllung darauf verteilen und zu einer länglichen Pastete formen, die Ränder fest verschließen. Auf ein gefettetes Backblech legen, oben eine kleine Öffnung als „Kamin“ einschneiden und mit 1 verquirlten Ei bestreichen.

10 Minuten bei 210 °C backen, dann die Temperatur auf 190 °C senken und weitere 35 Minuten backen. Die Pastete vollständig auskühlen lassen.

Für die Gelee 12 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einer heißen Mischung aus 600 ml Riesling, 300 ml Wasser und 2 Gemüsebrühwürfeln auflösen. Die Gelee nach Zugabe der Gelatine nicht mehr kochen lassen.

Durch die Öffnung im „Kamin“ die Gelee nach und nach in die ausgekühlte Pastete gießen und zwischendurch einziehen lassen. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen, bis die Gelee fest geworden ist, dann in Scheiben schneiden und kalt servieren.