Judd mat Gaardebounen

Den geräucherten Schweinenacken in einen Topf legen, mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen lassen und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, um den Salzgehalt zu reduzieren; das Wasser abgießen.

Das Fleisch erneut mit frischem Wasser aufgießen, Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie, Gewürznelken, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben. Bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen, dabei gelegentlich den Schaum abschöpfen, bis der Nacken zart ist.

Das Fleisch herausnehmen, die Brühe abseihen und 500 ml davon für die Soße abmessen; den Nacken abdecken und warmhalten.

In einem separaten Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Saubohnen hineingeben und 3–5 Minuten blanchieren, bis sie weich sind. Abgießen.

Butter in einem Schmortopf schmelzen, fein gehackte Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Weizenmehl einrühren, damit eine helle Mehlschwitze entsteht.

Nach und nach 500 ml der abgeseihten Fleischbrühe unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrühren. Die Saubohnen, Bohnenkraut und Lorbeerblatt dazugeben, 10–15 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne einrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Den warmen Schweinenacken in Scheiben schneiden. Nach Belieben Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen.

Die Scheiben des geräucherten Nackens mit den Saubohnen in der sahnigen Soße und den gekochten Kartoffeln servieren.