Meeresfrüchte-Risotto

Die Miesmuscheln gründlich waschen, die Bärte entfernen und diejenigen aussortieren, die sich nach leichtem Anklopfen nicht schließen. Die Garnelen schälen und den Darm entfernen, die Calamari in Ringe oder Streifen schneiden, die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch zerdrücken und die Petersilie hacken.

In einem breiten Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die Miesmuscheln hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und bei starker Hitze 2–3 Minuten garen, dabei den Topf gelegentlich schütteln. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, den Sud abseihen, einige Muscheln in der Schale für die Garnitur zurückbehalten und den Rest aus den Schalen lösen.

Die Gemüsebrühe fast zum Kochen bringen und heiß halten. In einem anderen breiten Topf bei niedriger Hitze 1 EL Olivenöl mit der Zwiebel und dem Knoblauch 5–7 Minuten anschwitzen, dann den Knoblauch entfernen. Die Hitze erhöhen, die Calamari zugeben und 1 Minute anbraten, dann die Garnelen dazugeben und weitere 1 Minute garen. Mit 30 ml trockenem Weißwein ablöschen, den Alkohol verkochen lassen, die Meeresfrüchte in eine Schüssel geben und abdecken.

In demselben Topf den Reis zugeben und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis die Körner am Rand glasig werden. Mit dem restlichen trockenen Weißwein ablöschen, diesen verkochen lassen und anschließend nach und nach die heiße Gemüsebrühe kellenweise zugießen, wobei jeweils gewartet wird, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Auch den abgeseihten Muschelsud dazugeben.

Den Reis 16–18 Minuten garen und dabei gelegentlich umrühren: er sollte innen noch bissfest bleiben, während das Risotto cremig und leicht fließend sein soll. Falls nötig, etwas mehr heiße Gemüsebrühe zugießen.

1–2 Minuten vor Ende der Garzeit die Calamari, Garnelen und die geschälten Miesmuscheln wieder in den Topf geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen, vorsichtig unterheben und durcherhitzen.

Das Risotto vom Herd nehmen, die kalte Butter und die Hälfte der Petersilie einrühren, kräftig verrühren, damit es cremig emulgiert, und 2 Minuten ruhen lassen. Sofort servieren, garniert mit den Miesmuscheln in der Schale und der restlichen Petersilie.