Schah-Pilaw

Den Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt, und in 2 l warmem Salzwasser 3 Stunden einweichen. Den Safran mit 60 ml heißem Wasser aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen.

In einem großen Topf das restliche Wasser zum Kochen bringen, einen Teil des Salzes zugeben, den abgetropften Reis einstreuen und 6–8 Minuten kochen: Die Körner sollen außen weich, im Kern aber noch fest sein. Den Reis in ein Sieb abgießen.

In einer schweren Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen. Die Zwiebel zugeben und goldbraun anbraten. Das Lammfleisch hinzufügen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und rundum kräftig anbraten.

Zum Lammfleisch die getrockneten Aprikosen, Rosinen, getrockneten Kirschpflaumen und gekochten Kastanien geben. Vermengen und bei schwacher Hitze 10–15 Minuten schmoren, bis die Trockenfrüchte weich sind und sich die Aromen verbinden.

Boden und Wände eines schweren, hitzebeständigen Topfes mit etwas Butter einfetten. Das Lawasch mit Butter bestreichen und überlappend in den Topf legen, sodass die Ränder über den Rand hängen.

Ein Drittel des Reises einfüllen, mit dem Safranaufguss beträufeln, die Hälfte des Lammfleischs mit Trockenfrüchten und Kastanien verteilen. Die Schichten wiederholen und mit Reis abschließen, dann mit dem restlichen Safranaufguss und der übrigen Butter beträufeln.

Den Reis mit den überhängenden Lawasch-Rändern bedecken, die Oberfläche mit der restlichen Butter bestreichen, mit einem Deckel verschließen und bei 200 °C etwa 3 Stunden backen, bis das Lawasch goldbraun ist und der Reis vollständig gegart ist.

Den Schah-Pilaw 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann vorsichtig auf eine große Platte stürzen und warm servieren.