Xiaolongbao (Shanghaier gedämpfte Teigtaschen mit Suppe)

Für die Sülze 225 g Schweineschwarte und 450 g Schweinehalsknochen in einen Topf geben, mit etwas Wasser bedecken, aufkochen, sofort abgießen und abspülen. Alles zurück in einen sauberen Topf geben, 950 ml Wasser, 2 Scheiben frischen Ingwer, 1 Stange Frühlingszwiebel und 1 EL Shaoxing-Wein hinzufügen; aufkochen, zudecken und bei kleinster Hitze 2 Std. köcheln lassen.

Die Brühe durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen, in einen Behälter füllen und im Kühlschrank 12 Std. fest werden lassen, bis sie zu Sülze geliert. 300 g der festen Schweinesülze abwiegen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Für den Teig 130 g Weizenmehl mit 90 ml warmem Wasser verrühren, 15–20 Min. glatt kneten, abdecken und 30 Min. ruhen lassen.

450 g Schweinehack mit 2 EL Shaoxing-Wein, 0,75 TL Salz, 0,5 TL Sesamöl, 0,75 TL Zucker, 3 TL Sojasauce, 30 ml Wasser, einer Prise weißem Pfeffer und 10 g fein gehacktem frischen Ingwer ca. 2 Min. kräftig verrühren, bis die Masse klebrig wird; die Sülzewürfel vorsichtig einarbeiten und die Füllung 15 Min. im Gefrierfach kühlen.

Den Teig zu einer Rolle formen, in Stücke von ca. 11 g teilen und jedes zu einem Kreis mit 8 cm Durchmesser ausrollen, dabei die Mitte etwas dicker lassen; die Teigkreise unter einem feuchten Tuch bereithalten.

Auf die Mitte jedes Teigkreises ca. 1 EL Füllung geben, die Ränder zu 12–18 Falten zusammenlegen und die Spitze fest verschließen, damit die Brühe nicht auslaufen kann. Die Xiaolongbao mit ca. 5 cm Abstand in einen Bambusdämpfer setzen.

Wasser in einem Topf oder Wok stark aufkochen, den Dämpfer so aufsetzen, dass das Wasser die Teigtaschen nicht berührt, zudecken und bei starker Hitze 8 Min. dämpfen. Sofort servieren.

Zum Servieren schwarzen Reisessig in kleine Schälchen füllen und fein geschnittenen frischen Ingwer dazugeben; die Xiaolongbao auf einen Löffel setzen, seitlich vorsichtig ein kleines Loch stechen, den Dampf entweichen lassen und die Brühe vorsichtig austrinken.