Svíčková in Sahnesauce

Schneiden Sie den Speck in 0,5 cm dicke Streifen und legen Sie ihn für 20 Minuten ins Gefrierfach, damit er fest wird. Tupfen Sie das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken, stechen Sie mit einem dünnen, scharfen Messer tiefe Löcher entlang der Fleischfasern und spicken Sie es von allen Seiten mit dem gekühlten Speck. Binden Sie das Fleisch mit Küchengarn für eine gleichmäßige Form und reiben Sie es mit Salz ein.

Schneiden Sie Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie in 1 cm große Würfel, hacken Sie die Zwiebel fein. Binden Sie Lorbeerblatt, Piment und schwarze Pfefferkörner in ein Mulltuch, damit Sie sie später leicht aus dem Gericht entnehmen können.

Erhitzen Sie das Öl im Bräter auf hoher Stufe und braten Sie das Rindfleisch von allen Seiten goldbraun an, 10-12 Minuten. Nehmen Sie das Fleisch heraus und legen Sie es auf einen Teller.

Schmelzen Sie im selben Bräter 40 g Butter, braten Sie Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie 5-7 Minuten leicht goldbraun an, geben Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie weitere 3-4 Minuten unter Rühren.

Geben Sie den Zucker hinzu und lassen Sie ihn unter ständigem Rühren 2-3 Minuten leicht karamellisieren. Gießen Sie den Essig hinein und lassen Sie ihn bei starker Hitze 3-4 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und das Gemüse mit Karamell überzogen ist.

Geben Sie das Fleisch zurück in den Bräter, legen Sie das Gewürzsäckchen dazu, gießen Sie heiße Brühe auf (die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken) und würzen Sie leicht mit Salz. Bringen Sie alles zum Kochen, stellen Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe, decken Sie den Bräter ab und schmoren Sie 2-2,5 Stunden, bis das Fleisch mürbe ist, dabei wenden Sie es alle 30 Minuten.

Nehmen Sie das fertige Fleisch heraus, decken Sie es mit Folie ab und stellen Sie es zur Seite. Entfernen Sie das Gewürzsäckchen aus der Gemüsemischung. Schmelzen Sie in einem separaten Topf die restliche Butter (40 g), geben Sie das Mehl hinzu und braten Sie es 2-3 Minuten an, bis es nussig duftet – das ist die Mehlschwitze. Streichen Sie die Mehlschwitze durch ein Sieb direkt in den Bräter mit Gemüse und Brühe, stellen Sie ihn zurück auf den Herd und köcheln Sie 15-20 Minuten bei niedriger Hitze, dabei gelegentlich umrühren.

Nehmen Sie den Bräter vom Herd, gießen Sie die Sahne hinein, pürieren Sie die Sauce mit einem Stabmixer bis zu einer glatten, cremigen Konsistenz und streichen Sie sie zur Feinheit durch ein Sieb. Würzen Sie mit Zitronensaft und Salz nach Geschmack ab. Schneiden Sie das Rindfleisch quer zur Faser, gießen Sie die heiße Sauce darüber und servieren Sie es mit Knödeln und einer Zitronenscheibe.