Tafelspitz

Die Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne legen. Anrösten, bis eine sehr dunkle, fast schwarze Kruste entsteht — sie verleiht der Brühe ihre charakteristische Farbe.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Rinderknochen, das Rindfleisch im Stück, die angeröstete Zwiebel und die schwarzen Pfefferkörner hineingeben. Bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit nur ganz leicht siedet, dabei laufend den Schaum abschöpfen.

Nach 2 Stunden Kochzeit die Brühe salzen. Das Fleisch insgesamt 2,5–3 Stunden garen, bis es beim Einstechen mit dem Messer weich ist.

1 Stunde vor Ende der Garzeit Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Lorbeerblatt hinzufügen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, damit das Fleisch immer bedeckt bleibt.

Für die Beilage die Kartoffeln schälen, in Salzwasser etwa 15 Minuten fast gar kochen, abgießen und trocknen lassen. Die Kartoffeln auf ein Backblech geben, mit Öl beträufeln und bei 220 °C 20–25 Minuten goldbraun backen.

Das fertige Fleisch aus dem Topf nehmen und in etwas heißer Brühe warm halten. Die Brühe selbst durch ein Sieb passieren und bei Bedarf nochmals abschmecken.

Den Tafelspitz quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Brühe beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Sofort mit den Ofenkartoffeln und frisch geriebenem Kren servieren.