Terrine von Hühnerleber

Die Hühnerleber von Häutchen und grünlichen Gallenresten befreien, kurz abspülen und gründlich trockentupfen. Zwiebel, Schalotte und Knoblauch fein hacken und die Thymianblättchen von den Stielen streifen.

Eine Pfanne mit Butter und Öl erhitzen. Zwiebel, Schalotte und Knoblauch 3–4 Minuten weich anschwitzen, die Hälfte der Leber zugeben und von allen Seiten 3–4 Minuten anbraten. Mit Cognac ablöschen und 1 Minute weiterschmoren, damit der Alkohol teilweise verdampft.

Die restliche rohe Leber zusammen mit dem Pfanneninhalt im Mixer zu einer fast glatten Masse pürieren. Eier, Sahne, Thymianblättchen, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben und nur kurz unterrühren, bis alles verbunden ist, ohne die Farce zu viel Luft aufschlagen zu lassen.

Eine Terrinenform dünn mit Butter ausstreichen. Einige Stücke der angebratenen Leber für eine Einlage zurücklegen, den Rest mit der Lebermasse vermischen und in die Form füllen. Die Oberfläche glattstreichen und mit einem Deckel oder Alufolie abdecken.

Die Form in ein größeres hitzebeständiges Gefäß stellen, heißes Wasser bis zur Hälfte der Formhöhe einfüllen und im Wasserbad im Ofen bei 180 °C etwa 45 Minuten garen. Die Terrine ist fertig, wenn die Mitte fest ist und ein in die Mitte gestochenes Messer nahezu trocken herauskommt.

Die Form aus dem Wasserbad nehmen und die Terrine abgedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden abkühlen lassen. Anschließend mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Masse setzt.

Die Terrine kalt servieren: Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren und in Scheiben schneiden.