Dolma in Weinblättern

Gesalzene Weinblätter von der Salzlake abspülen; frische Blätter ebenfalls waschen. Die Blätter für 1 Minute in kochendes Wasser geben, frische für 2–3 Minuten, dann abseihen und die harten Stiele abschneiden.

Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt. Die Zwiebel fein würfeln, Petersilie, Koriandergrün und Minze fein hacken.

In einer Schüssel Rinder-Lammhack, Reis, Zwiebel, Petersilie, Koriandergrün, Minze, Salz und schwarzen Pfeffer vermischen. Den Reis nicht vorkochen: Er gart während des Schmorens fertig.

Ein Blatt mit den Adern nach oben auslegen. Auf den breiten Rand etwa 1 Esslöffel Füllung geben, die Seiten einschlagen und zu einem festen Röllchen aufrollen, dabei aber nicht zu straff, damit der Reis Platz zum Quellen hat.

Den Boden des Topfes mit einigen übrig gebliebenen Weinblättern auslegen. Die Dolma mit der Nahtseite nach unten in dichten Reihen einlegen, mit heißem Wasser bis zur oberen Kante der Röllchen aufgießen und mit einem umgedrehten Teller bedecken.

Zum leichten Köcheln bringen, den Topf mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 50–60 Minuten schmoren, bis Reis und Blätter weich sind. Vom Herd nehmen und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Zum Servieren Matsoni mit gehacktem Knoblauch vermischen. Die Dolma heiß servieren, mit dem Sud aus dem Topf beträufeln, und das Knoblauch-Matsoni separat dazu reichen.