Zürcher Geschnetzeltes

Die Kartoffeln 15 Minuten in Wasser kochen, sodass sie innen noch etwas fest sind, abgießen und 10 Minuten abkühlen lassen. Das Kalbfleisch in dünne Streifen schneiden, die Zwiebel fein hacken, die Champignons in Scheiben schneiden und die Petersilie fein hacken.

Die abgekühlten Kartoffeln grob reiben, salzen und in der Pfanne zu einem oder zwei flachen Rösti formen. In 20 g Butter bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, vorsichtig wenden und weitere 10 Minuten braten, bis eine goldbraune Kruste entsteht; warm halten.

20 g Butter in einer weiten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Das Kalbfleisch in kleinen Portionen jeweils etwa 2–3 Minuten anbraten, nur bis es die Farbe wechselt, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in eine warme Schüssel geben, damit das Fleisch keinen Saft verliert.

Die Hitze reduzieren, die restliche Butter und die Zwiebel zugeben und 2 Minuten anschwitzen. Die Champignons dazugeben und etwa 5 Minuten braten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist, dann mit Mehl bestäuben und verrühren.

Mit trockenem Weißwein und Fleischbrühe aufgießen, den Bratensatz vom Boden lösen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Die Sahne einrühren, kurz aufkochen lassen und etwa 3 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt.

Die Zitronenschale einrühren und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in die Sauce geben und 1–2 Minuten erwärmen, ohne es kochen zu lassen, damit das Fleisch zart bleibt.

Das Geschnetzelte mit Petersilie bestreuen und sofort mit dem heißen Rösti servieren.