Vitello tonnato

Befreien Sie 700 g Kalbfleisch von Häuten und Sehnen. Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel, geben Sie 250 ml trockenen Weißwein, geschnittene Karotte, Zwiebel und Sellerie, 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken hinzu. Abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden marinieren, dabei alle 2–3 Stunden wenden.

Geben Sie das Kalbfleisch in einen Topf, gießen Sie die Marinade durch ein Sieb dazu, fügen Sie 1200 ml Wasser und 3 Sardellenfilets hinzu. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, mit Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 40–45 Minuten garen; die Kerntemperatur des Fleisches sollte 65 °C nicht übersteigen.

Nehmen Sie das Kalbfleisch heraus und lassen Sie es abkühlen, den Sud durch ein Sieb passieren und 150 ml davon abmessen. Kochen Sie separat 2 Eier hart: Nach dem Aufkochen 9 Minuten kochen, in kaltem Wasser abkühlen und schälen.

Geben Sie in einen Mixer die abgekühlten Eier, 150 g Thunfisch, 3 Sardellenfilets, 20 g gewaschene Kapern, 2 EL Weißweinessig, 2 EL Olivenöl und 150 ml des Suds. Zu einer glatten, cremigen Sauce pürieren und bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Schneiden Sie das vollständig abgekühlte Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben.

Legen Sie die Scheiben auf eine Platte, übergießen Sie sie großzügig mit der Sauce und bestreuen Sie sie mit 10 g Kapern.

Decken Sie die Platte ab und kühlen Sie sie vor dem Servieren mindestens 1 Stunde im Kühlschrank.