Arroz de marisco

Lave bem os mexilhões, retire as barbas e descarte os que estiverem partidos ou os que não fecharem depois de uma leve pancada. Descasque os camarões, reservando as cascas e as cabeças à parte, e guarde os camarões no frigorífico. Corte as lulas em rodelas com cerca de 1 cm de largura.

Numa caçarola, junte o caldo de peixe, as cascas e cabeças dos camarões e a folha de louro, leve a levantar fervura e cozinhe em fogo brando durante 15 min para intensificar o sabor. Passe por um coador e mantenha o caldo quente.

Num tacho largo de fundo espesso, aqueça 3 colheres de sopa de azeite em fogo médio. Adicione a cebola e o pimento cortados em cubos e refogue 5-6 min até ficarem macios, mexendo com frequência. Junte o alho picado e refogue mais 1 min até libertar aroma.

Adicione os tomates de conserva com o respetivo suco e o concentrado de tomate, esmague com uma colher e deixe refogar 5 min em fogo médio, até a mistura engrossar até à consistência de um molho.

Deite o arroz, envolva 1-2 min para que os grãos fiquem revestidos pelo molho. Regue com 100 ml de vinho branco e deixe evaporar quase por completo, depois cubra com o caldo quente coado. Tempere com sal a gosto, leve a levantar fervura e cozinhe em fogo brando, sem tampa, durante 15 min, mexendo de vez em quando — a mistura deve ficar visivelmente mais líquida do que um arroz normal.

Entretanto, numa frigideira bem aquecida, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo alto e salteie os camarões e as lulas 1-2 min de cada lado, apenas até ficarem opacos. Tempere com pimenta preta e retire do fogo.

Numa caçarola separada, coloque os mexilhões, regue com 50 ml de vinho branco, tape e cozinhe em fogo alto 3-4 min, até as conchas abrirem. Descarte os que permanecerem fechados.

Quando o arroz tiver cozinhado 15 min e continuar bem húmido (se necessário, acrescente um pouco de água quente — o prato deve estar visivelmente mais húmido do que uma paelha), junte ao tacho os camarões e as lulas salteados e os mexilhões com o líquido que largaram durante a cozedura. Envolva tudo e deixe aquecer em conjunto 3-4 min, até o arroz ficar tenro. Retire do fogo, salpique com coentros e salsa picados e sirva de imediato, ainda quente.