Pilaf azerbaijanês com frutos secos e castanhas

Lave o arroz até a água ficar transparente e deixe-o de molho em 1 l de água morna com sal durante 3–4 horas. Regue o açafrão com 100 ml de água a fervilhar e deixe repousar por 10 minutos.

Corte a carne de carneiro em pedaços, cubra com 300 ml de água, leve a fervura e cozinhe até ficar tenra; passe o caldo por um passador e reserve. Lave os alperces secos e as ameixas secas.

Escorra o arroz demolhado, coloque-o numa panela grande com 2 l de água com sal e cozinhe por 7–10 minutos, para que o grão fique ainda um pouco firme por dentro. Escorra num passador.

Numa panela de fundo grosso, derreta 40 g de manteiga, forre o fundo com pedaços de lavash, coloque o arroz por cima, regue com a infusão de açafrão e mais 40 g de manteiga derretida. Tape com uma tampa envolta num pano limpo e deixe cozinhar em fogo muito baixo por 45 minutos.

Para o garo, corte a cebola em meias-lunas e refogue em 20 g de manteiga até dourar. Adicione as castanhas, os alperces secos, as ameixas secas, a carne de carneiro, pimenta preta, curcuma, 100 ml do caldo coado e 2 g de sal. Deixe estufar com a panela tapada, em fogo brando, por 20–25 minutos.

Aqueça as passas na manteiga restante por 2–3 minutos, sem deixar secar demasiado. Solte o arroz cuidadosamente com um garfo e disponha-o em monte numa travessa; sirva à parte o garo, as passas e pedaços de lavash estaladiço.