Khoresh Bademjan

Corte as beringelas ao longo em fatias com cerca de 2,5 cm de espessura, tempere com 18 g de sal e deixe repousar 30 minutos para largarem a humidade em excesso; lave e seque bem.

Triture o açafrão, regue-o com 45 ml de água quente a cerca de 80 °C, tape e deixe em infusão 15 minutos.

Numa frigideira larga, aqueça 120 ml de óleo vegetal e frite as beringelas em lotes, em fogo médio-alto, cerca de 3 minutos de cada lado até dourarem; escorra sobre papel absorvente.

Num tacho de fundo espesso, aqueça o restante óleo vegetal, adicione a cebola picada finamente e cozinhe 10–12 minutos até ficar tenra e com as bordas doiradas. Junte o açafrão-da-terra, a pimenta preta e o restante sal, deixe aquecer 30 segundos e depois adicione a polpa de tomate, refogando 2 minutos.

Adicione o borrego cortado em pedaços e sele 6–8 minutos, virando os pedaços para que dourem na maioria dos lados.

Junte o tomate picado, 600 ml de água e o açafrão em infusão. Pique a lima persa seca em vários pontos, adicione ao tacho, leve a fervura suave e deixe cozinhar tapado, em fogo brando, durante 60 minutos.

Coloque com cuidado as beringelas fritas no molho e deixe cozinhar mais 25–30 minutos em fogo brando, sem mexer bruscamente, para que as beringelas não se desfaçam.

Destape o tacho, deixe cozinhar 5 minutos para engrossar, adicione sumo de limão se necessário, apague o fogo e deixe o khoresh tapado por 10 minutos; sirva bem quente.