Baghali polo

Lave o arroz basmati 3 a 5 vezes até a água ficar transparente, cubra com parte da água e deixe repousar 2 horas, depois escorra.

Coloque o borrego numa caçarola com a cebola, metade do óleo vegetal, sal, pimenta preta e 500 ml de água; leve a levantar fervura, tape e deixe estufar em fogo brando 60–75 minutos, até a carne ficar tenra.

Coza as favas em água com sal durante 3 a 5 minutos, até ficarem meio cozidas, e escorra.

Numa caçarola grande, leve a restante água com sal a fervura, adicione o arroz e coza 5–7 minutos: os grãos devem ficar tenros por fora mas ainda firmes no centro. Escorra o arroz e misture-o delicadamente com as favas e o endro.

Triture o açafrão, regue com 50 ml de água quente e deixe infundir 5 minutos.

Numa caçarola larga, aqueça o restante óleo vegetal, disponha uma camada de arroz com favas e endro, regue com parte da água de açafrão; repita as camadas, terminando com arroz. Com o cabo de uma colher, faça 5–6 orifícios e coloque neles manteiga.

Tape com uma tampa envolvida num pano limpo, cozinhe em fogo médio-alto 10 minutos, depois reduza para o mínimo e deixe cozer a vapor mais 45–50 minutos, até o arroz estar totalmente cozido e formar-se o tahdig no fundo.

Retire a caçarola do fogo, deixe o arroz repousar 10 minutos, depois misture delicadamente a camada superior e sirva o baghali polo com o borrego e o tahdig crocante.