Basma

Corte o borrego em pedaços grandes de cerca de 3–4 cm. Num caldeirão de paredes grossas frio, coloque a carne com a gordura para baixo, tempere com sal e polvilhe com cominhos e semente de coentros.

Corte a cebola em rodelas e disponha-as sobre o borrego. Corte os tomates em pedaços grandes e coloque-os como camada seguinte, tempere levemente com sal.

Corte as cenouras em rodelas grossas ou fatias, deixe as batatas pequenas inteiras ou corte as maiores em 2–4 pedaços. Disponha as cenouras, depois as batatas, tempere com sal e adicione pimenta preta.

Retire apenas a pele seca exterior da cabeça de alho, sem separar os dentes, e coloque-a no caldeirão. Corte a couve em pedaços grandes, reservando algumas folhas inteiras para cobrir.

Coloque a couve por cima, tempere com sal e cominhos, cubra com as folhas de couve inteiras e pressione bem os ingredientes com a tampa ou com uma tigela refratária com um peso leve por cima. Não adicione água nem misture as camadas.

Leve o caldeirão a fogo médio. Quando começar a levantar fervura no interior, cerca de 15 minutos depois, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe com a tampa durante 60 minutos, até o borrego e as batatas estarem tenros.

Retire o caldeirão do fogo e deixe a basma repousar com a tampa durante 20 minutos. Retire cuidadosamente as folhas de couve e disponha o prato numa travessa grande, em camadas por ordem inversa, regue com o suco do fundo do caldeirão e sirva imediatamente.